Les bouchers aux Halles de Paris

Maintenant il entendait le long roulement qui partait des Halles. Paris mâchait les bouchées à ses deux millions d’habitants. C’était comme un grand organe central battant furieusement, jetant le sang de la vie dans toutes les veines. Bruit de mâchoires colossales, vacarme fait du tapage de l’approvisionnement, depuis les coups de fouet des gros revendeurs partant pour les marchés de quartier, jusqu’aux savates traînantes des pauvres femmes qui vont de porte en porte offrir des salades, dans des paniers.

Il entra sous une rue couverte, à gauche, dans le groupe des quatre pavillons, dont il avait remarqué la grande ombre silencieuse pendant la nuit. Il espérait s’y réfugier, y trouver quelque trou. Mais, à cette heure, ils s’étaient éveillés comme les autres. Il alla jusqu’au bout de la rue. Des camions arrivaient au trot, encombrant le marché de la Vallée de cageots pleins de volailles vivantes, et de paniers carrés où des volailles mortes étaient rangées par lits profonds. Sur le trottoir opposé, d’autres camions déchargeaient des veaux entiers, emmaillotés d’une nappe, couchés tout du long, comme des enfants, dans des mannes qui ne laissaient passer que les quatre moignons, écartés et saignants. Il y avait aussi des moutons entiers, des quartiers de bœuf, des cuisseaux, des épaules. Les bouchers, avec de grands tabliers blancs, marquaient la viande d’un timbre, la voituraient, la pesaient, l’accrochaient aux barres de la criée ; tandis que, le visage collé aux grilles, il regardait ces files de corps pendus, les bœufs et les moutons rouges, les veaux plus pâles, tachés de jaune par la graisse des tendons, le ventre ouvert. Il passa au carreau de la triperie, parmi les têtes et les pieds de veau blafards, les tripes proprement roulées en paquets dans des boîtes, les cervelles rangées délicatement sur des paniers plats, les foies saignants, les rognons violâtres. Il s’arrêta aux longues charrettes à deux roues, couvertes d’une bâche ronde, qui apportent des moitiés de cochon, accrochées des deux côtés aux ridelles, au-dessus d’un lit de paille ; les culs des charrettes ouverts montraient des chapelles ardentes, des enfoncements de tabernacle, dans les lueurs flambantes de ces chairs régulières et nues ; et, sur le lit de paille, il y avait des boîtes de fer-blanc, pleines du sang des cochons. Alors Florent fut pris d’une rage sourde ; l’odeur fade de la boucherie, l’odeur âcre de la triperie, l’exaspéraient. Il sortit de la rue couverte, il préféra revenir une fois encore sur le trottoir de la rue du Pont-Neuf.