Le marchand de viande salée

La consommation de viande, abondante dans les derniers siècles médiévaux, est prescrite aux jeunes, notamment celle des animaux juvéniles (veau, agneau), femelles (vache, chèvre) ou châtrés. La chèvre, jugée très digeste, leur est particulièrement recommandée, de même que le porc, pourtant l’animal le moins consommé dans la réalité (sinon sous forme de charcuteries). La gelée de viande (aspic) passe aussi pour être adaptée au régime des enfants et des adolescents, de même que la majorité des abats (cervelles, pis, rate, foie), tandis que les testicules et le lard sont plutôt prescrits aux personnes âgées, et le cœur "aux jeunes gens robustes".