Les abattoirs et la ville

La boucherie : viande de veau
La boucherie : viande de veau | © BnF

Au Moyen Âge, les lieux où l’on abat les animaux s’appellent des “tueries”, placées à proximité des étals de vente. Les bouchers s’occupent à la fois de l’abattage des bêtes, de leur découpe et de la vente de viande. Cette organisation, qui prend place en plein cœur de la ville, soulève des problèmes d’hygiène qui ne sont pris en compte qu’au 19e siècle.

Les abattoirs tenus à distance au 19e siècle

Au 19e siècle, la forte croissance des villes engendre la construction de grandes infrastructures destinées à l’approvisionnement en nourriture : abattoirs, mais aussi halles, marchés couverts, entrepôts, marchés de gros, criées… L’exemple le plus connu demeure celui des halles centrales de Paris, considérées comme “le ventre de Paris” par Émile Zola.

Les Halles Baltard
Les Halles Baltard | © Bibliothèque nationale de France
Les Halles Baltard
Les Halles Baltard | © Bibliothèque nationale de France

Espaces particulièrement sensibles et désormais considérés comme des lieux insalubres, les abattoirs sont gérés par la municipalité et s’installent dans les faubourgs de Paris ou dans des quartiers moins peuplés. Ceux de La Villette (1863-1867) dans le 19e arrondissement de Paris sont construits dans le cadre du grand chantier de modernisation de la capitale voulu par le baron Haussmann et par Napoléon III. Plus tard, dans les années 1960-1970 et toujours pour des raisons d’hygiène, les abattoirs s’éloignent encore des villes. En Ile-de-France, il existe aujourd’hui quatre abattoirs en activité : Meaux, Jossigny, Ezanville et Houdan. La plupart des sites historiques sont alors abandonnés ou rasés.

Les Halles centrales (vue intérieure)
Les Halles centrales (vue intérieure) |

© Bibliothèque nationale de France

Les Halles centrales de Paris, 1854
Les Halles centrales de Paris, 1854 |

© Bibliothèque nationale de France


La Villette, des abattoirs au lieu de loisirs

Les abattoirs généraux et marché aux bestiaux à Paris (La Villette), 1867
Les abattoirs généraux et marché aux bestiaux à Paris (La Villette), 1867 |

© Bibliothèque nationale de France

Construits entre 1863 et 1867, les abattoirs de La Villette présentent de nombreuses similitudes avec ceux de la Mouche à Lyon. Situé dans le 19e arrondissement (nouvellement créé) de la capitale, le site, relié par voie terrestre, ferrée mais aussi fluviale grâce au canal de l’Ourcq, occupe alors 39 hectares. Au sud des abattoirs, séparé par le canal de l’Ourcq, le marché aux bestiaux se composait de plusieurs halles, parmi lesquelles la halle aux bœufs domine. Longue de 245 m et large de 85 m, elle pouvait abriter plus d’un millier de bovins. Si les halles de La Villette et de la Mouche se ressemblent, leur destin est également très similaire. Les abattoirs de La Villette sont fermés en 1974. Plusieurs bâtiments sont démontés ou détruits mais la grande halle, sauvegardée, est réhabilitée pour accueillir des manifestations culturelles. Le site de La Villette est transformé en un vaste parc qui comprend des salles de spectacle et des cinémas, des lieux d’exposition, des aires de jeux…

La viande, une industrie

Au 19e siècle, la révolution industrielle touche pratiquement tous les domaines de production ; l’agriculture n’est pas en reste et entre aussi dans l’ère de la mécanisation. Le secteur de la viande est tout particulièrement engagé dans le système capitaliste. Le cas de Chicago, aux États-Unis, en est un parfait exemple. Les vastes pâturages, loués par des propriétaires terriens aux éleveurs, laissent rapidement leur place à un ensemble de petits enclos disposés le long des voies de chemin ferrées. Inaugurés en 1865, les “Union Stock Yards” réunissent 2 300 enclos pour le bétail sur une superficie de 1, 5 km. En 1890, 14 millions de bêtes y sont abattues, employant 25 000 personnes (y compris des enfants). Le marché américain de la viande est presque exclusivement détenu par Chicago en 1900. Cette production à très grande échelle a de lourdes conséquences sur l’environnement : non traités, les déchets sont déversés dans les cours d’eau de la ville et les conditions de travail sont terribles. Cette “ville noire” n’a pas manqué de surprendre les voyageurs.

Cet univers d’une noirceur absolue est décrit dans son roman La Jungle (1905) par le journaliste et romancier américain Upton Sinclair, qui dépeint la vie d’un immigré ayant trouvé du travail dans les abattoirs de Chicago.